Zarru de chigres, comida rápida de quinta gama y perda d’identidá culinaria: asina ta impactando la gastrificación n’Asturies
- Fonte: La Voz /
«Te tomes el mesmu café o la mesma hamburguesa, en platu o caxa de cartón, en Barcelona, Xixón, Madrid o Sevilla», alvierte’l gastroconsultor Lluis Nel Estrada, qu’analiza los riesgos latentes d’esti fenómenu nos conceyos asturianos
Amenaza con homoxeneizar la siempres rica ufierta gastronómica d’Asturies, quitar la so identidá culinaria y perdiendo ese pervalible legáu que se foi calteniendo vivu de xeneración en xeneración a lo llargo del los años.
Ye’l fenómenu de la gastrificación, que los sos impactos y posibles riesgos n’Asturies son encetaos nel últimu documentu de trabayu de la Cátedra de Turismo Uviéu Orixe del Camín pol gastroconsultor Lluis Nel Estrada, qu’asegura que ye necesariu dotase de «ferramientes y antídotos» para evitar qu’el nuesu patrimoniu gastronómicu quede apostráu a una ufierta indistinguible y masificada n’una comunidá avieyada, en «evidente» cayente demográficu —sobremanera nos pueblos— y con una «problemática de potencial falta de mano d’obra activa nel sector hosteleru».
La xentrificación, como recuerda Estrada, ye’l procesu de renovación d’una zona urbana xeneralmente popular o deteriorada, qu’implica’l desplazamientu de la so población orixinal per parte d’otra d’un mayor poder adquisitivu, y nos últimos años, impactó «de llenu» en núcleos urbanos y barrios históricos —ende ta l’exemplu de Cimavilla, en Xixón—, según en pequenes villes costeres, cola eclosión de viviendes turístiques. Esa xentrificación turística, según el gastroconsultor, traxo consigo lo que se denomina gastrificación o foodificación de los territorios, un fenómenu «que resulta fácilmente detectable» con un simple paséu pol cascu urbanu de cualquier ciudá turística europea.
«Sumen les tasques y chigres tradicionales d’estes árees turístiques y se desnaturaliza la ufierta y vezos gastronómicos del territoriu, llegando a sumir. Desembarquen les grandes marques de restauración que provoquen que te tomes el mesmu café o la mesma hamburguesa en platu o caxa de cartón en Barcelona, Xixón, Madrid, Sevilla o Salamanca», esplica. Una ufierta gastronómica «tremendamente homoxeneizante» que, de la mesma, mueve a la población local, que, según Estrada, rehúye eses zones de consumu tantu pola masificación qu’esiste en locales, terraces y cais como pola mesma desnaturalización y perda d’identidá gastronómica «de lo que se viende y de cómo se viende».
Les consecuencies n’Asturies. En dellos conceyos d’Asturies, por «paradóxicu» que pueda resultar al ser un territoriu «con una diversidá granible y patrimoniu y cultura gastronómica tan potentes», los riesgos de gastrificación yá tán ende, latentes, y non solo por cuenta de la turistificación masiva. Así, Estrada menta los cambeos de vezos nos nuevos consumidores, productu d’una educación alimentaria «deficitaria» y una globalización «mal entendida» nos vezos alimentarios: «Lleguen les xeneraciones de la inmediatez, o la falta de tiempu para una fayadiza comida col so correspondiente sobremesa, lo que provoca una desafección per parte d’un ampliu porcentaxe de los nuevos consumidores nel fechu de comer bien, conforme a los patrones de la nuesa cultura y vezos gastronómicos».
O la cultura de la inmediatez incentivada poles redes sociales y los influencers gastronómicos qu’emulen el consumu turísticu —«parada, posáu, xubida a redes sociales y siguimos ruta», describe Estrada—, mientres cierren chigres, cases de comíes, cafetones y sidreríes tradicionales. «En barrios y zones d’alta incidencia turística esti tipu d’establecimientos pasen a ser sustituyíos por tou tipu de franquiciados hosteleros o establecimientos de comida informal, onde primen, amás, les ellaboraciones de quinta gama», llamenta, esplicando que nel casu de los chigres amás empieza a vese cómo sume’l serviciu de barra y l’escanciáu profesional, en desterciu de la cultura sidrera asturiana que fai nada era reconocida como Patrimoniu Inmaterial de la Humanidá.
Tamién menta la falta d’obra cualificada nel sector hosteleru, que «impacta directamente na perda calidable ya identidá de la ufierta gastronómica asturiana», principalmente nes árees más turistificaes, y la perda de técnica y del recetario tradicional na ufierta gastronómica. «La falta de cultura culinaria doméstica afecta tamién a un sector de profesionales y entamadores hosteleros, de nueva xeneración, que nun aprendieron a cocinar en casa y que nun cuntaron col legáu familiar de madres o güeles del saber y sabor tradicional. Munchos de los ciclos formativos empobinaos a profesionales pasen desgraciadamente de dides polo que debe d’entendese como la base de la culinaria profesional n’Asturies, lo que repercute, arriendes d’ello, nuna futura ufierta gastronómica descomanadamente globalizadora y ensin identidá», alvierte.
Otra consecuencia de la gastrificación que yá se ta percibiendo n’Asturies ye la perda de vocabulariu autóctonu a la de definir platos y ellaboraciones. «Asturies ye tan rica y diversa tantu en producción agroalimentaria, como en recetario tradicional, como tamién en vocabulariu para definir estos productos y ellaboraciones», esplica Estrada, qu’indica que prescindir d’esi vocabulariu n’asturianu favorez esa perda d’identidá culinaria d’Asturies.
Quedase ensin identidá gastronómica. Para entender lo que significa qu’Asturies pierda esta identidá gastronómica Estrada considera que ye fundamental entender lo que ye la gastronomía asturiana, que les sos característiques son «bien fáciles» d’identificar: «Dende la cocina tradicional rural, la de les cases y guisanderes, pasando por tol potencial gastronómicu que trai la cultura de la sidra, dando darréu pasu al influxu indianu de la emigración asturiana a América Llatina, o la cocina más clásica y burguesa procedente de dómines más recién y clases más riques; hasta llegar a esti tiempu de globalización onde lo propio paez recuperar el so valor por sanu y diferencial».
La cocina tradicional asturiana ye la de «los mil y un potes asturianos», porque «en cada valle, en cada aldega, en cada casa, ese mesmu pote cuntaba con variaciones na so ellaboración». Nesi sentíu, el gastroconsultor destaca cómo un problema estructural asturianu» como ye l’aislamientu xeográficu apurrió riqueza nes formes d’ellaborar munchos de los productos asturianos: «Ye precisamente d’esi orixe rural primeru, ya industrial dempués col apurra de la minería y la metalurxa, d’onde surden delles traces d’identidá de la gastronomía asturiana baltes como los referíos a la firmeza y riqueza del comer n’Asturies. La dieta asturiana yera tradicionalmente una dieta humilde, pero hipercalórica, por necesidá, que nos fixo herederos de la fama de bon comer por calidá de lo que comíamos, pero tamién pola cantidá de les raciones qu’esfrutábamos, primero en casa, y depués nos chigres y cases de comíes».
Cómo combatir la gastrificación. Teniendo en cuenta que la gastronomía asturiana sigue siendo, xuntu col paisaxe, unu de los motivos principales para escoyer la comunidá como destín turísticu, Estrada calcula que la gastrificación puede tener un desenvolvimientu más lentu. Sicasí, aboga por usar ferramientes «non solo para evitar que la xentrificación gastronómica impacte de llenu n’árees y villes turístiques, sinón para consolidar yá non solo la nuesa cultura gastronómica dende una perspectiva turístico y económico, sinón la nuesa cultura alimentaria, cada vez más afectada por motivos de toa índole».
Dende formaciones gastronómiques y culinaries en colexos y centros sociales para educar el cielu la boca de los nuevos consumidores, como por casu la Escuela Popular de Gastronomía Sostenible de La Ribera desenvuelta pol Conceyu de La Ribera, hasta la escoyeta, y n’ocasiones recuperación, de la memoria gastronómica de los conceyos asturianos, que «sigue siendo una xera pindia».
«Cada xeneración perdida nuna aldega o conceyu asturianu supon xuna perda de legáu en forma de tradición oral, tocantes a lo que comíen y comen los nuesos mayores», llamenta’l gastroconsultor, que recuerda que l’alta calidá y l’amplia variedá de la gastronomía asturiana constitúin tamién xuna ferramienta de llucha contra la gastrificación.
«L’activación de sinerxies entre pequenos productores locales, obradores y tresformadores artesanales, y tou tipu d’establecimientos hosteleros que faciliten l’atroxu de materies primes locales para’l sector, tamién resulta fundamental para garantizar la identificación de la nuesa gastronomía al traviés del empléu d’ingredientes locales. Y, amás, aplicando esta midida, vamos tar encetando munchos otros oxetivos, referíos a aspeutos demográficos, económicos y de contribución a la sostenibilidá de la nuesa redolada rural, y en consecuencia de la mesma Asturies», sostien.
