- Fonte: Turismo Asturias /
La sidra asturiano nun ye una bebida cualesquier, ye la cazumbre d’una cultura, el pulsu d’una tierra. La so baxa graduación alcohólica y la so fermentadura totalmente natural conviértenla n’una bébora de convivencia, con un fuerte espíritu social y gastronómicu que la llevó al cume de l’asturianía.
Cuando s’echa asistimos a una coreografía que nos hipnotiza. Y cuando el remexu ruempe contra’l vasu, espierta la sidra y yá nun hai vuelta tras. Bebese entós ensin remediu… resulta llixera y chispeante, arima la conversación, el bon humor, la risa. A partir d’equí, midimos el tiempu en botelles vacíes. Los culetes» o «culinos» vuelven a nós una y otra vez siendo imposible nun pidir «unes tapines».
Visitar Asturies y esfrutar de les sos sidreríes en bona compañía ye una forma única de tomase la vida. Nun esaxeramos, la sidra ye asina, llevase nos sos xenes. Tan fondu ye’l so enraigono y tan importante’l so legáu que la Cultura Sidrera Asturiana llogró en 2024 una reconocencia de relevancia mundial: Patrimoniu Cultural Inmaterial de la Humanidá pola UNESCO.
Hestoria de la sidra n’Asturies. La hestoria de la sidra ye la crónica d’una bébora milenario qu’acompañó la vida de los asturianos dende’l principiu. El xeógrafu Estrabón menta’l so consumu per parte de los ástures nel sieglu primeru antes de Cristu. Los romanos participaron y espandieron esta bona costume, y mientres el medievu consolidóse entá más gracies a la esistencia de llagares (bodegues onde s’ellabora la sidra) comuñales, xestionaos por monxos y comunidaes llabradores.
y con una botella de sidra en primer planu.
A finales del sieglu XIX, la crecedera poblacional y l’incipiente industrialización impulsaron la espansión de los cultivos y la sidra convertiose nuna alternativa económica al vinu. Dexó de ser una bébora puramente llabrador, empezó a demandase nos núcleos urbanos y a consumise nos chigres -un términu que n’Asturies s’emplega indistintamente pa referise a tabiernes, mesones, tasques o chigres y que toma’l so nome d’un descorchador enorme; un vieyu artiluxu emplegáu p’abrir más rápidu les botelles.
Los chigres yeren llugares pensaos pal usu y esfrute de les clases populares (entá lo son) y tuvieron un llugar destacáu na toma de conciencia del movimientu obreru n’Asturies. En poblaciones como Mieres del Camín, por casu, onde la minería precisó d’una amplia clase trabayadora, afitóse un altu consumu de sidra. La burguesía emerxente, amestada a la minería y l’industria, tamién adoptó la sidra como parte de la so identidá rexonal, promoviendo la so comercialización tanto dientro como fora d’Asturies.
pa unos veceros que reparen el procesu.
Na actualidá Asturies produz el 80% de la sidra d’España, con más de 40 millones de botelles al añu. La hestoria de la sidra sigue pos más viva que nunca en pumaraes cada vez más granibles. Nesti sieglu XXI, amás, l’afitamientu de la sidra ye más firme que nunca gracies a la Denominación d’Orixe Protexida «Sidra d’Asturies» (reconocida como tal en 2003 pola Unión Europea) y cola más recién declaración de la cultura sidrera como Patrimoniu Inmaterial de la Humanidá pola UNESCO (añu 2024).
¿Cuál ye’l procesu d’ellaboración de la sidra asturiano?. Ellaborar sidra asturiano sigue un estrictu ciclu amestáu a la naturaleza y a les estaciones. Tou empieza ente ochobre y payares, cuando’l frutu maurez y los cosecheros percuerren les pumaraes recoyendo pacientemente les meyores mazanes.
¿Cuántes variedaes hai de mazana autóctona? La sidra nun s’ellabora con un solu tipu de mazana. Asturies suma casi 500 variedaes d’esta fruta, de les cualos 76 tán reconocíes dientro de la Denominación d’Orixe Protexida (D.O.P.) «Sidra d’Asturies». Caúna d’estes variedaes tien una naturaleza única y xuega un papel específicu na *alquimia del *llagar, dando puxanza a la sidra, una afilada frescura y un nerviu firme.
Atendiendo al so sabor y función sidrera pueden llegar a definise trés grandes grupos de mazanes: acedes, duces y amargoses o tániques. Les primeres apurren frescura y acidez (les más apreciaes son la Raxao, Xuanina, Pericu, etc.); les duces apurren l’azucre básico pa la fermentadura (De Regar, Verdialona, Ernestina, etc.); el tercer grupu concede cuerpu y estructura a la sidra col so característicu amargor y mayor cantidá de taninos (Regona, Blanquina, Llimón Montés, etc.).
Al fondu difuminadas vense mazanes.
Cada llagar combina distintes proporciones d’estos grupos pa llograr una sidra con un equilibriu xustu, siguiendo en tou momentu les técniques y conocencies que fueron tresmitíos (y ameyoraos) de xeneración en xeneración. Por eso, el regustu de la sidra asturiano persiste na boca d’una forma única, y por eso tamién resulta prácticamente imposible d’ellaborar fora de los praos y llagares del Principáu.
Fermentadura y maduración. La sidra natural empieza la so andadura dientro de les instalaciones llagareres. Nesti espaciu atrópense primero los cestos, caxes o sacos rebosantes de mazanes. Dempués vien la «mayanza», l’acción d’esmagayales, esgazando la magaya en cachos menores pa dar pasu al prensao. D’antiguo (y entá güei en munches cases) se mayaba cutiendo la collecha con grandes mazos de madera. Un trabayu que riquía’l concursu y la garra de dellos mayadores. Na actualidá esisten molinos mecánicos pa esti fin. Tamién les vigues de madera de les prenses antigües fueron dexando’l so llugar a modernes prenses hidráuliques qu’estrayen hasta la última gota y dexen a un llau la improductiva «magaya» (los residuos apelmazaos y secos de les mazanes).
A partir d’equí’l mostiu almacenase en grandes toneles de castañal, carbayu o aceru. La fermentadura ye un viaxe ensin torna que dura siquier trés meses; los lleldos espierten nel tonel, taramien los azucres con paciencia, conviértense n’alcohol, n’arumes, en sidra que bulle primero con un frenesí casi oyible, lliberando burbuyes de gas carbónico. Depués se sele, escláriase adulces.
Llega’l tiempu de la maduración: la sidra precisa aselu, equilibriu, una espera ensin prieses. Asocédense los trasiegos pa llimpiala d’impureces y ventilala. El llagaru esperimentáu va datando les meyores d’esta maduración gracies a los arumes desprendíos y a la cata del sabor, hasta qu’un día, ensin que naide pueda dicir la hora esacta, la sidra ta llista.
L’arte del escanciáu. Una vegada embotellá, la sidra nun se sirve como cualesquier otra bébora, llázase al aire dende l’altor precisu, col brazu estendíu y la mirada fixa, ensin tatexos, ensin marxe d’erru, por que ruempa xustu contra’l cantu del vasu con una fervencia fugaz, espertando y enllenándose de vida. Esta forma tradicional de sirvir la sidra natural surdió n’Asturies en dalgún momentu del sieglu XIX y supon una ceremoniosa puesta n’escena, una maña y habilidá que se pon a prueba de cutio nos campeonatos d’escanciadores rexonales.
El comportamientu en vasu» de la sidra inclúi conceutos propios como «pegue», «espalme» o «aguantadera», relativos a cuestiones sensoriales como la inestabilidá de la espluma, la so adherencia al vasu o la velocidá cola que se llibera’l gas carbónico tres l’escanciáu. Si estes cuestiones resuélvense bien, non yá la sidra enllénase d’osíxenu y frescura, sinón que l’ambiente sidrero gana enteros.
Pero l’escanciáu de la sidra tesciende’l meru xestu técnicu; ye un actu social, un ritual colectivu que ruempe barreres y avera a les persones. En cada sidrería, en cada llagar, en cada fiesta de «prau» l’escanciáu siempres da sentíu al alcuentru. Tradicionalmente, un namá vasu representaba la unidá del grupu, pasaba de mano en mano, nun xestu d’enfotu y comunidá. Güei, anque cada quien tenga’l so vasu, la esencia persiste: tomar sidra ye un actu colectivu nel qu’hai qu’esperar vez pa esfrutala meyor.
Nunca s’echa empezando por unu mesmu; échase pa los demás. Caúnu de los participantes nel ritu bebe idéntica cantidá de cada vez: un par de deos, «un culete» o «culín». Nun hai prieses: bébese, coméntase, rise, y el l’escanciador toma una y otra vez la iniciativa pa siguir onde lo habíamos dexáu. Cuando tiramos al suelu parte d’esti culín» nun se trata d’un bagazu, namá llimpiamos el vasu d’impureces y faemos un homenaxe a esta práctica ancestral que ye beber sidra.
pa unes persones que tán na barra esperando los vasos de sidra.
Esiste un ampliu vocabulariu sidreru qu’has de conocer si busques integrate de llenu nel ambiente sidrero. Encamentámoste efusivamente que nunca digas «sidriña», y que si te toca pidir na barra d’una sidrería digas tala qu’asina: «ponme una botellina».
Sidreríes n’Asturies: llugares emblemáticos. Podemos atopales a lo llargo y anchu de tola xeografía del Principáu como templos d’una tradición viva, espacios emblemáticos onde la cultura sidrera atopa la so máxima espresión. La sidra cobra equí’l so mayor protagonismu, ye’l filo conductor de toles conversaciones y favorez una sociabilidá a l’asturiana.
Les sidreríes cunten con bonos profesionales que, amás d’echar bien, son capaces de caltener una complicidá sidrera» colos sos veceros. Son locales que suelen tar bien ambientaos, nel cercu d’aquellos chigres xenuinos, de conxustes desenvueltes (dacuando descaraes), onde dalgunos arrincaben a cantar («cancios de chigre») acompañaos d’una gaita.
Una sidrería que s’aprecie tamién va poner a la vienta distintos «palos» de sidra, los que al so xuiciu tengan meyores propiedaes organolépticas, o los más representativos de los sos llagares favoritos. Y nun puede faltar la bona comida en forma de tapes y platos típicos, sobro manera aquellos que dexen un meyor maridaxe cola sidra asturiano natural.
Dende 2017 esiste la marca esclusiva «Sidreríes d’Asturies, Calidá Natural» otorgada pola Alministración del Principáu a aquellos locales que, amás del so venceyu cola sidra natural, cumplan unes condiciones calidable y sométanse a la evaluación periódica. Consulta les sidreríes que formen parte d’esta marca calidable.
Llagares asturianos. Dellos llagares de sidra, bien nes sos instalaciones tradicionales o en construcciones amiestes, cumplen munches vegaes tamién la función de casa de comíes o sidreríes en sí. Entamen visites empuestes y degustaciones de sidra acompañaes de productos típicos (tortielles de pataca, chorizos a la sidra, llacón, tortos, etc.). Tamién se planien rutes etnográfiques y gastronómiques na redolada d’estos llagares, como asocede cola popular Ruta’l Quesu y la Sidra, n’Asiegu (Cabrales). Anque lo que más propiu d’estos espacios son les llamaes “espiches”, untes festives na que se bebe sidra directamente de los toneles, acompañada de tapes asturianes y música.
Si lo tuyo ye’l turismu sidreru has de saber que, les zones más frecuentaes polos aficionaos a los llagares, son los extrarradios de Xixón y Uviéu, los conceyos de Villaviciosa y Nava; y tamién el de Siero, principalmente na área de Tiñana.
y la xente y los teneles de sidra al fondu.
La sidra na gastronomía asturiana. La sidra nunca llega sola, acompañase de platos que son un tributu a la tierra asturiana: tortos de maíz con picadiellu y güevos fritos, sabroses tables de quesos asturianos, chorizos cocíos na mesma sidra, una bona ración d’oricios (oricios), un cachopu 100% d’Asturies, etc.
La sidra encárgase de llimpiar el cielu la boca y realzar el calter de platos icónicos como la fabada; potenciar la untuosidad del Cabrales o acompañar con frescura pescaos y mariscos.
Pero amás de maridar, la sidra puede actuar como un ingrediente más na cocina, apurriendo’l so toque acedo y frutal. Esisten recetes yá clásiques que la empleguen dende siempres. Chorizos a la sidra, por casu; o merluza a la sidra, amasueles a la sidra, etc. Un bon vasu de sidra almítenlo munchos y diversos platos: los chipirones afogaos, un arroz meloso, un bon guisu con xata asturiana, el bacaláu, la chopa, l’aliñu d’unes orca… Les posibilidaes nun dexen d’ampliase, especialmente agora que la sidra, coles sos nueves variantes y espresiones, adquier una versatilidá inédita nel ámbitu culinariu.
¿Cuántos tipos de sidra de mesa esisten? Anque la reina indiscutible na mesa sigue siendo la sidra natural tradicional, tamién algamó grandes cotes de mercáu la sidra natural esplumosa, que la so graduación alcohólica sueli ser daqué mayor y ye habitual en celebraciones. Esiste tamién la sidra de mesa o nueva espresión penerada pa esaniciar sedimentos. Nun precisa echáu, ta pensada pal so consumu en cualquier tipu de copa o vasu, y va perfecta con pexes y mariscos del Cantábricu. Otra posibilidá más: la sidra de xelu, que se llogra concentrando’l mostiu por aciu conxelación y esfrútase en pequenes cantidaes; ideal p’acompañar quesos y postres.
Nun se nos escaez la sidra duce, o sidra ensin lleldar, que’l so consumu ye esclusivu de temporada (apenes mientres unes selmanes ente los meses d’ochobre y payares). Bébese al par que comemos castañes asturianes nos famosos «amagüestos» – celebraciones serondiegues que podemos esfrutar en cualquier rincón del Principáu -.
Eventos y festividaes rellacionaes cola sidra. Empecemos pol principiu, cuando los pumares tan en flor: La denominada Selmana del Floriamientu de los Pumar suel celebrase tolos años coincidiendo cola ponte de mayu na Contorna de la Sidra, tierra sidrera qu’integren los conceyos de Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariegu y Villaviciosa. Un completu programa d’actividaes, destacando especialmente les visites empuestes a finques (pumaraes) en plenu procesu de floriamientu. Tou un espectáculu de la naturaleza.
Un mes más tarde, a principios de xunu, tien llugar la Preba de la Sidra o cata de la primer sidra de la temporada. #Celebrar nel Bulevar de la Sidra», na cai Gascona d’Uviéu/Uviéu. Un festexu multitudinariu que pon de manifiestu la gran vinculación de la capital d’Asturies cola cultura sidrera.
mientres la celebración de la Preba de la Sidra.
Avanzamos otru mes, en xunetu podemos averanos al famosu Festival de la Sidra de Nava, una de les localidaes con más arguyu sidrero d’Asturies (bastante ye que ye la see del Muséu de la Sidra d’Asturies). Declarada Fiesta d’Interés Turísticu Nacional, a lo llargo de tola selmana realícense distintes actividaes onde la sidra ye la protagonista, cómo ye’l casu de la Gran Final del Concursu a la Meyor Sidra Natural o’l Concursu Internacional d’Escanciadores de Sidra.
N’agostu tien llugar el Festival de la Sidra Natural de Xixón. Mientres dellos díes la ciudá enllénase d’actividaes sidreres: concursos d’escanciáu, cates, y récord Guinness incluyíu, gracies a un escanciáu simultáneu nel que participen tolos años miles d’escanciadores al unísonu, na sablera de Poniente.
el record Guinness de mayor númberu de persones echando simultáneamente.
Nel mes d’ochobre llega’l Festival de la Mazana de Villaviciosa. Celébrase cada dos años con un ampliu programa festivu. Equí podemos asistir a degustaciones de les meyores sidres y a esposiciones onde la mazana, nes sos múltiples variedaes, conviertese en protagonista indiscutible.
Dende 1993 celebrase n’Asturies el Campeonatu Rexonal d’Escanciadores. A lo llargo del añu esisten una serie de pruebes puntuables por tol territoriu asturianu. El Conseyu Regulador de la DOP Sidra d’Asturies ye unu de los principales patrocinadores y promotores d’una competición que busca potenciar la figura del escanciador, y establecer unos criterios comunes pa los que desenvuelven profesionalmente esta actividá. El Conseyu Regulador tamién apurre añalmente’l premiu a les Meyores Sidres Naturales d’Asturies.
Per otru llau, Sidraturismo Asturies ye un club sidreru que puede averate a estos y otros eventos sidreros, pos promueve y espubliza la cultura de la sidra asturiano con distintes acciones y actividaes turístiques a lo llargo del añu. Dalgunes d’elles almiten la reserva online.
Reconocencies y distinciones de la sidra asturiano. La sidra asturiano, más qu’una bébora o una marca calidable, ye toa una manera de ver la vida que los asturianos esportaron con ésitu y que foi reconocida y premiada sobradamente.
Dende l’añu 2003 la sidra natural cuenta cola Denominación d’Orixe Protexida «Sidra d’Asturies». El Conseyu Regulador, tutela y garantiza dende entós que la mazana emplegada pa la ellaboración sía asturiana, y que se realicen tolos controles calidable esixíos. La sidra so DOP comercializase en botelles identificaes cola etiqueta de la empresa ellaboradora xuntu cola contraetiqueta del Conseyu Regulador; amás d’un precintu de garantía numberáu.
preparaes por que se rellenen de sidra.
Non tola sidra ellaborada n’Asturies atopa protexía por esta denominación. Pa ello tienen que coincidir trés elementos: l’orixe, el procesu d’ellaboración y la calidá. Añalmente n’Asturies producense ente 35 y 40 millones de botelles de sidra natural tradicional, y de estos casi 4,5 millones de botelles correspuenden a la producción de DOP Sidra d’Asturies. Nel ámbitu de les otres sidres, la producción álzase percima de los 15 millones de botelles.
La sidra asturiano foi reconocida en delles ocasiones en prestixosos certames internacionales del mundu de la sidra, como’l Great Lakes International Cider and Perry Competition (GLINTCAP) n’Estaos Xuníos, o’l International Cider Challenge en Reinu Uníu.
Asturies tamién forma parte de la Rede Europea de Ciudaes de la Sidra, una iniciativa de les rexones productores pa fomentar la so promoción y divulgación.
En 2024 la Cultura Sidrera Asturiana foi declarada Patrimoniu Cultural Inmaterial de la UNESCO. La reconocencia de la Unesco destaca una tradición milenaria que perduró y evolucionó col tiempu, algamando n’Asturies un nivel d’enraigono incomparable frente a otres rexones productores. Nengún otru llugar caltuvo la cultura de la sidra como esta tierra, onde’l so consumu tesciende lo cotidiano pa convertise nun símbolu cultural, presente nel folclor, la lliteratura, l’arte, l’arquitectura y la gastronomía.
Esta reconocencia de la UNESCO consigue que’l restu del planeta conoza y comparta una afición y un espíritu de diversión y sociabilidá que namá la sidra paez favorecer. Avérate a Asturies y práctica el turismu sidreru p’afayalo.
