Fonte: El Comercio / otra receta /
Repasamos cómo facer los tortos. Los asturianos denominamos tortos a les mases de farina de maíz con forma variable que’l calor cuez y esponxa y tortos si adopten forma plana y redonda antes de tostalos en grasa de gochu, mantega de vaca o aceite d’oliva.
Podríamos consideralos adaptación vernácula de los panuchos o salbutes mexicanos que, como les boroñes, les farrapes, les fariñes, les pulientes o les papes, arriquecieron de manera decisiva, dende empiezos del sieglu XVII, la siempres monótona y deficitaria alimentación de los nuesos antepasaos llabradores.
Podemos atrevenos: Elvira Fernández, la guisandera candamina de Casa Viri, amuésanos y enseña los pasos precisos pa ellaborar un tortu tradicional de maíz cien per cien, que munchos suelen anidiase y levarse por aciu variables aportaciones de farina refinao de trigu. Y con ganes y mañes podemos llogralos enchíos, planos, grandes, pequeños, finos, gordosos, blandios, rellenos, coruscantes… Hai unu pa cada idea, deséu y gustu. ¿L’acompañamientu? Antaño, picadiellu de matanza, güevos de pita caleyera y arenques; o adulzando almuerzos y meriendes requesón, mantega de vaca y miel.
Ingredientes para tortos
Pocos y senciellos: farina de maíz, agua, aceite y sal (o azucre). ¿Proporciones? Mediu llitru d’agua per quilu de farina. Y escaezamos el lleldu; el maíz, escasu en proteínes y ensin gluten, nun reacciona énte’l so agregu (sacante si entemecemos farina de maíz y de trigu pero entós el tortu va perder la so autenticidá). Respectu al aceite, aconseyo un oliva nidia de 0,4º; l’extra virxe, anque deliciosu, imprime demasiada potencia y persistencia.
Preparación de la masa
Cola farina nel so recipiente ponemos l’agua al fueu y añedimos un remexu d’aceite nin curtiu nin escesivu. Digamos que pa les proporciones daes basten dos decillitros. Y de sal, apenes xuna plizca. L’agua tien de calecer hasta poco primero de ferver, ensin que la ebullición empiece y, xusto entós, retirase y vertimos sobro la farina cola ayuda d’una cuyara de madera por que trescale y pártase proporcionalmente.
Amasáu manual
N’echando l’agua aceitao y salao y una vegada distribuyida con ayuda de la cuyara de madera, empecipiamos l’amasáu n’el mesmu recipiente, apertando y afloxando la masa una y otra vez pa lo qu’usamos puramente les manos. En pocos minutos, uniendo fuerza, paciencia y constancia, vamos llograr modelar una bola compacta y elástica que nun se pega a los deos, circunstancies indicatives de que toca encetar el siguiente pasu.
Reposu de la masa
Agora la masa trabayada tien de reposar n’el mesmu recipiente por qu’asiente y maureza. Cuidao que por escarecer de lleldu nun xube nin aumenta de tamañu, namá precisamos quince o venti minutos d’espera. Mientres esi tiempu, resulta conveniente asitiar enriba, a manera de tapa, un trapín bien llimpio de filo o algodón qu’amugaríamos llevemente pa protexer y caltener el necesariu grau de mugor.
Estazáu y esplanáu
Darréu, vamos dir estrayyendo de la masa, bien a mano, bien ayudándonos con una cuyara, porciones que reamasaremos xirándoles ente dambes manos pa convertiles n’esferes poco mayores que nueces. Podemos aumentar el tamañu a voluntá, agora bien, nun escaezamos que tamién van aumentar les posibilidaes posteriores de partise. Y usando otru pañu de filo o algodón, vamos dir entartallando les bolines una a una.
Fritura o plancha
Al apandar tenemos de procurar que queden finos, pero con solidez por que nun ruempan al ponelos n’una sartén con bastante aceite. Han de ferver, dorar y llexar, momentu en que-yos daremos la vuelta igualando dambes cares. Podemos usar tamién mantega de gochu o de vaca y, en cuenta de sartén, plancharlos. Tornamos a los raigaños, anque la difícil fritura en grases que quemen puestu y el potente sabor, nun van ser del presto de toos.
Apilado y reposu
En cuanto veamos que tomen un guapu color doráu y enchen irregularmente por causa de les burbuyes interiores que produz la evaporación de l’agua, vamos sacalos con una esplumadera o unas tiñaces y depositando nun platu o fonte sobro papel de cocina por que recudan. Finalmente, esperamos que templen antes d’esfrutalos en dulce o saláu, solitarios o empareyaos, desnudos o vistíos, rústicos o refinaos.
El llambión del mio llar
Dexo pal final un tortu que me piden casi a diariu. Ye duce y va dir nun llau del platu cubiertu con dos rodajes fines de mazana caramelizá (pochada n’azucre) y un par de quivis troceaosy acompañaos por freses, naturalmente, de Candamo. Rociamos el conxuntu con un amenorgamientu de zusmiu de naranxa (cocción lenta del zusmiu con azucre) y de remate vertimos alredor un chocolate a la taza trupu y, por contraste, amargosu.
Resume fácil de preparación:
- Nun bol entemecer les farines y el sal
- Añedir l’agua templada de pocu en pocu a les farines para faer la masa
- Dexar reposar la masa 5 hores en nevera
- Sacar la masa y formar los tortos
- Tostar los tortos n’abondosu aceite de xirasol o d’oliva nidia y ensugar l’escesu d’aceite en papel de cocina
- Tomar los tortos de maíz recién fechos acompañaos d’ingredientes duces o salaos, al gustu
