El Cachopu Asturianu: el so orixe y les sos diverses variedaes. Ye una creación puramente asturiana, una auténtica xoya culinaria, que desamarra la creatividá nos fogones y la pasión na mesa.
¿Cuándo s’incorpora un platu, una receta, al mancomún popular, a ese conxuntu de comportamientos colectivos que llamamos “cultura”? L’archifamoso cachopu asturianu, doráu y cruxiente, esos dos filetes de xata asturiana, davezu axuntaos con xamón serranu y quesu ástur, componen el platu más nuevu de cuantos atesora la gastronomía asturiana. El postreru clásicu, inevitable en cualquier menú, n’incorporase a una llista amplia de recetes, antigua y esmuel inda; una senciella exquisitez culinaria que conquistó aficiones ente los comensales. Hamburgueses, pizzas y kebabs ríndise énte un rival caseru, natural, deliciosu; perfectu pa compartir. Solo mentalo y yá entra fame.
El cachopu asturianu xeneralizóse nos restoranes asturianos d’una manera increíble nes postreres dos décades, hasta’l puntu de multiplicase los tipos de cachopos, los sos ingredientes, rebozaos y tamaños, y d’espublizase la so moda por tol país. Conquistó, cual adolescente superdotau, la condición de platu típicu, de símbolu, d’identidá y tradición, alzándose tamién como embaxador fora de les sos fronteres. Veamos cómo asocedió esti fenómenu, y cómo esfrutar inda más d’esti filete xenerosamente arropáu y emparentáu col san jacobo o’l cordon bleu.
Oríxenes y Evolución del Cachopu Asturianu ¿Cómo nació’l cachopu asturianu y ónde? ¿Quién foi la primer persona que s’atrevió a coyer elementos tan cotidianos como carne, xamón, quesu, güevu batíu, pan arralláu, aceite d’oliva, axuntalos, y tresformalos nun portaaviones que de cutiu tresvierte’l platu?
Nel so Diccionariu de cocina y gastronomía d’Asturies, Eduardo Méndez Riestra, presidente de l’Academia de Gastronomía Asturiana, emplaza la nacencia del cachopu nel chigre Pelayo d’Uviéu: “A partir de mediaos de los años cuarenta, gracies a la mano de la so cocinera, Olvido Álvarez Fernández”. Falamos d’una década de posguerra, de racionamientos, d’una sociedá con condumios humildes y cocines rurales llindaes pola escasez.
Sicasí, el cachopu asturianu foi abriendose camín, adulces, hasta españar d’ésitu a finales del sieglu XX, yá cola prosperidá económica, como un emblema hosteleru. “Nun hai noticies sobro’l so nome”, diz Méndez Riestra, apuntando que, lliteralmente, la traducción de la palabra ye “tueru secu destináu pal fueu”. A partir de 2013, diz el gastrónomu, la so popularidá creció especialmente “ente la comensalía más nueva”:
Creatividá Asturiana na Cocina Al añu siguiente, en 2014, entamóse’l primer Campeonatu de Cachopos d’Asturies. Los cocineros y cocineres asturianos desempeñaron un papel fundamental na so evolución, alzando la receta tradicional con innovación y sofisticación. La cocina consiste n’afaese a los gustos contemporaneos ensin perder la esencia orixinal.
Güei atopes cachopos asturianos de carne de xacíu, pero tamién de pexe, de cogordes, veganos, de pollu, con foie. Rellenos de cecines, compotes, mariscos. Con decenes de quesos locales distintos. Tamos na rexón con mayor variedá de quesos d’Europa. Nel so territoriu hai alredor d’un centenar de queseríes, na so mayoría artesanales, nes que s’ellaboren más de 200 quesos distintos. Tamién, distintos panes pa los sos rebozaos. Daqué tan senciellu dexa mil variaciones. Máxime, cuando’l puntu de partida ye la terrible gastronomía asturiana, con ingredientes cercanos, sostenibles y artesanos. Cocina de Paisaxe, de la que’l cachopu ye embaxador privilexáu.
Imaxe de Cachopu Mineru Cachopu Mineru ©Les
Ingredientes y Variedaes del Cachopu Asturianu Lóxicamente, el secretu del cachopu asturianu anicia na calidá de los sos ingredientes: filetes de xata tienra, xamón serranu, quesu fundíu y un rebozau cruxiente que lo envolubra tou nuna esplosión de sabor. Ufierta la ventaya d’una ellaboración algamadiza a cualesquier cocinillas: nun riquir gran maña, solu entusiasmu y bon tento al visitar el mercáu o l’apináu. Los quesos de pasta blando fúndense meyor. La carne cortao de pieces nobles regala más xugosidá (tapa, baba, contra o cadril). El xamón, poques gracies, calidable, con grasa cuidao. ¿La guarnición perfecta? Xunas pataques frites asturianes, de xacíu. Más que perfecta, casi diríamos que ye la guarnición obligada, que forma parte consustancial al platu, sía como quier la variedá del cachopu asturianu.
La Receta Perfecta A partir d’esos ingredientes, el procesu ye senciellu. Primero, sales llixeramente los dos filetes, y añedes pimienta al gustu. Enriba d’unu de los filetes asities les lonches de xamón y el quesu, de manera uniforme. Cueyes el segundu filete, y superponeslo a manera de tapa. Con cuidu, pases por farina, güevu batíu y pan, y tuestes n’abondosu aceite d’oliva virxe extra, a temperatura arrogante. Cuando’l rebozado tea doráu, sácase de la sartén y deposítase nuna bandexa con un papel de cocina secante, pa esaniciar l’aceite sobrante. Yá solo queda sirvir, acompañáu de dalguna guarnición (pataques, ensalada, pimientos…), y en cuanto non temes escaldiate la llingua col primer taragañu (fai un tento col quesu fundíu al meter el cuchiellu), llánzate a esfrutar del xenuinu cachopu asturianu.
El Cachopu y la Sidra Asturiano Dende’l primer taragañu, el cachopu pide sidra. El so sabor salao, sabrosu, l’amiestu de cruxiente y tenrura, conducen inevitablemente a la bébora asturiano por excelencia. El so frescor y la so acidez potencien na boca l’esfrute, pos complementen toes eses sensaciones, y amás, enfresquen el cielu la boca. Dambos mariden bárbaro per un segundu motivu: cachopu y sidra son alimentos colectivos, grupales, que se comparten.
Imaxe d’escanciáu de sidra Echáu de sidra ©Turismo Asturies
Valor Nutritivu y Curiosu del Cachopu Asturianu Anque paeza un platu contundente, el cachopu revitaliza’l cuerpu, y con él, l’ánimu. La xata, el xamón y el quesu formen un contenedor de proteínes, de potasiu y fósforu, y de vitamines del grupu B. Si yá pases a les decenes de variedaes qu’intercambien esos ingredientes por pexes, hongos, verdures o cualesquier otru alimentu, lóxicamente’l cachopu incorpora los sos respectivos beneficios nutricionales.
El Cachopu Asturianu como Platu Social. Porque, a lo postrero tamos falando d’un platu qu’entiesta la verdadera función de la comida, la so utilidá social, l’orixe de l’alimentación: axuntanos pa vivir meyor, comer pa recuperar enerxíes, pa esfrutar del prestar y pa realizar dambes actividaes xuntos, multiplicando la so eficacia. De la mesma forma qu’un filete aparentemente simple, rellenu y rebozau, consigue enanchar toles sorrises de les persones que s’axunten al pie de él pa dir cortando cachos y brindando. Amás, el tamañu arrogante del cachopu conviertese nun platu ideal pa compartir, promoviendo asina la interacción y la convivencia ente quien se sientan a la mesa, reforzando’l so calter social.
Asina que, cuando percuerras Asturies, aprovecha pa dir afayando cómo se sigue multiplicando esti nuevu platu típicu, que cada maestrillo cocineru y cocinera yá afai según el so inxeniu. Y, si amás consigues allantar a la xente que quies colo meyor que probasti de la gastronomía asturiana, entós esta hestoria compartida de la comida va algamar el so grau máximu de serviciu. ¡Llarga vida al cachopu!
