La so hestoria remóntase a la Edá Media, cuando calecía los iviernos y alimentaba a les families, independientemente de los sos ingredientes. Pasen los años y la gastronomía asturiana sigue siendo tou un arte. Nesta rexón combinen materies primes calidable para ellaborar platos que se convirtieron en señes d’identidá del Principáu. De toos ellos, el guisu más antiguu y tradicional ye’l pote asturianu.
Anque nun tien la fama internacional de la fabada, de la cual ye padre y madre, cada vez gocia de mayor presencia na cocina de cuyara. Les berces, la pataca y el compangu protagonicen esta receta, que n’ocasiones incorpora fabes, yá sía de forma testimonial o en cantidá.
Na Edá Media, cuando’l pote calecía los iviernos y alimentaba a les families, independientemente de los sos ingredientes, anque se presume que se consumía dende muncho primero. El so nome provien del recipiente en que se cocinaba: les «potas» o olles, primero de folla y depués, a finales del sieglu XVIII, de metal. El términu «potaxe» ta venceyáu a los pucheros europeos que conteníen «potagères», esto ye, verdures.
L’historiador belga Léo Moulin describe que nel sieglu XVI los probes preparaben «potages» con yerbes, calabacín, cebolles, puerros y raigaños, dacuando con carne o tocín. Un sieglu dempués, el potaxe» incluyía tamién pan papáu en caldu.
N’Asturies, el potaxe taba formáu por un caldu entestáu con farina o llegumes, al que se añedíen verdures como berces, repollu, nabices o nabos, y no posible carne fresco, salada o embutida, según recueyi Eduardo Méndez Riestra.
Más tarde, les llegumes fueron dacuando sustituyíes por castañes y nel sieglu XVII llegó la faba, ingrediente clave que xuntu col tocín y la pataca daría llugar al pote actual, precursor de la fabada. Anque’l pote foi perdiendo ingredientes, incorporó otros como la pataca hasta afitar la so receta moderna.
Nun foi hasta principios del sieglu XX cuando la receta definióse como güei conocemos. En 1912, la popular cocinera Nieves publicó un recetario con pote fechu con repollu, chorizu, morciella, xamón, manos de gochu y costielles, pero ensin pataca. La receta de fabada de 1926 recoyida por Dionisio Pérez coincide casi col pote actual. Güei, el pote preparase con berces, pataques y compangu (chorizu, morciella, panceta), con variantes según el pueblu, destacando tamién el pote de nabos o l’humilde pote de castañes.
La ellaboración rique tiempu y paciencia, cocinándose a poco fueu, preferiblemente n’olles d’aceru inoxidable sobro cocina de lleña, qu’apurre sabor único. Antes d’empezar a cocinar, la nueche anterior tienen de ponese a remueyu les fabas n’agua frío. Si quierse, nun bol aparte con agua templada remuéyase tamién la panceta. Trescurríes 12 hores, nuna olla proporcionada a les cantidaes, pónense les fabes, les morcielles, los chorizos, el tocín y la panceta, cúbrise con agua frío hasta pasar dos deos y pónense a calecer. Cuando ruempe a ferver, s’espluma curioso y déxase cocer tou amodo y a baxa temperatura mientres una hora aprosimao.
Por separáu, píquense finamente les berces, quítase’l tarmu/tallu de les mesmes, se levan y cuécense mientres una hora n’agua con sal. Mentanto, n’una sartén pon un pocu d’aceite y cuando ta caliente tuéstase un diente d’ayu y un pocu de cebolla picada. Una vegada doráu añedise’l pimentón, curiando de que nun se quemase, y arrámase el sofritu sobro les pataques cuando estes ruempen a ferver. Una vegada cocida la berza pasase por agua frío y esmuzse bien. Xúntase cola fabada, remuévese pa entemecelo tou y añedinse les pataques picaes. Déxase cocer amodo hasta que tou tea bien tienru y xuníu por que «cueyan bien los sabores». Se sazona de sal al gustu de caúnu y antes de sirvir déxase reposar unos minutos. ¡Y a esfrutar!
