Pan de carbón, la nueva creación de Xune Andrade: «Vendemos que somos cuenca minera»
Monte, restorán galardonáu con una Estrella Michelín, presenta la so nueva creación, el pan de carbón activáu. Una ellaboración del chef Xune Andrade que cunta con propiedaes que «eviten l’envelenamientu y les tosicidaes». Amás, dende Monte pretenden crear una rede agroalimentaria coles mires d’incentivar el trabayu rural y el caltenimientu de los montes.
«Cocinamos la nuesa redolada de forma honesta, respetuosa y creativa.»
El pan creáu a partir del carbón activáu ye’l nuevu platu qu’utilicen nel restorán Monte, allugáu en San Feliz, para dar la bienvenida a los comensales, anque según confiesa Xune Andrade, «entá lo tamos faciendo tolos díes pel momento. La intención ye qu’arrinquemos la selmana que vien o la siguiente estandarizando el sistema». Esti nuevu productu cunta como base principal cola farina d’espelta, apurrida al restorán por Speltastur, una empresa cola qu’Andrade siempres tuvo muncha relación. «Son de la zona y son casi familia nuesa. Tenémos-y enforma apreciu al llabor que realicen. A la fin, recuperaron la espelta y la semienta tradicional del valle de Zurea», esplica’l chef.
N’afayando’l carbón activáu, el chef y el so equipu empezaron col aballador procesu de creación d’esti pan. Para consiguilo, el carbón vexetal sometese a altes temperatures que, al traviés d’un gas, abre unos nanoporos dientro de los carbones. Darréu estos absuerben les sustances químiques, que demostróse que sirven contra l’envelenamientu y les tosicidaes», esplica Xune Andrade. Anque inda nun hai naide na zona de L.lena que se dedique a l’activación del carbón, el chef nun pierde la esperanza en que daquién s’acabe dedicando a ello. Sería super emocionante pa nós, sicasí, entendemos que ye un procesu físicu-químicu bastante complexu. Pero bonu nós somos unos ilusos y unos soñadores».
Al traviés d’esti pan negro como’l carbón, Monte pretende vender «que somos cuenta minera». Respectu al sabor, el chef confiesa que nun consiguió «esi sabor mineral qu’esperábamos», polo qu’optaron por un pan de *espelta tradicional ameyoráu coles propiedaes del mineral y con un color característicu.
Monte foi unu de los pioneros na ellaboración d’esti pan pos «anque nun principiu nun buscamos en Google si esistía o non, principalmente porque nun nos importaba, sentiamoslo bien nuesu y queríamos facer, darréu afayemos que n’España esiste una panificadora en Madrid que se dedica a la ellaboración de pan de carbón activáu. Pero que sepamos, hasta la fecha, nun se fai n’otros restoranes».
Rede del sector agroalimentariu
Amás, dende Monte, pretender estender la so filosofía de trabayu basada nel sofitu a la redolada asturiana, polo que Xune Andrade y el so equipu propunxéronse crear una rede sector agroalimentariu sol lema «si críes, cultives, guetes o tienes cualquier productu agroalimentariu queremos cuntar contigo». «L’oxetivu principal ye que tol mundu conózase y xuntar a toos les persones que tengan cierta relación col sector agroalimentariu na nuesa zona», esplica’l chef. Pa ello, el pasáu 24 de febreru Monte convocó una primer xunta al traviés de les sos redes sociales.
El principal oxetivu del proyectu ye que llabradores y ganaderos de la zona puedan esponer los sos productos al traviés d’una futura aplicación, que Xune Andrade espera que sía «tamién creada por un informáticu local». Dende Monte busquen amás «encender esa chispa que motive un pocu a la nuesa redolada. Saber que si doi un paséu pel monte y recueyo dellos quilos d’ablanes hai xente que me lo va mercar. Al meyor empieces vendiendo a un restorán o una tienda pequena, pero mañana taremos vendiendo tamién a Mieres. Ye una forma d’incentivar el trabayu, d’incentivar el mundu rural, el caltenimientu de los montes», esplica’l chef.
