- Fonte: El País /
Dos nuevos entamadores, Iris Díaz y Amador García Suarez, dediquense a la crianza d’esta ave, nun recóndito rincón de la sierra del Aramo n’Asturies.
Confieso que m’entusiasma la receta del pitu de caleya con arroz que los hermanos Esther y Nachu Manzano sirven en casa Marcial y que tamién sirve Duce Martínez n’El Molín de Mingo. Para ponela a puntu, aprovinse d’aves de carne escuro y notes intenses, meloses y tienres, al empar que resistentes al diente, que dempués de cocinaes a poco fueu cobren matices que les averen a les pieces de caza primero que a los exemplares de corrolada que conocemos. De xacíu, refiérome a les sos zanques y contramuslos bastante más xugosos que les pechugues, irritantemente seques. A la fama del pitu de caleya contribúin a diariu guisanderes y numberosos restoranes tradicionales del Principáu. Sicasí, en redol a la so imaxe basculen non poques ambigüedaes y conceutos equívocos.
Díes pasaos aporté al llugar onde dos nuevos, Iris Díaz y Amador García Suárez, críen de forma artesanal les célebres aves. Un negociu minúsculu, nun llugar d’accesu complicáu, senderu enriba pola sierra del Aramo, nel Monte Central Asturiana. La cacarexada d’aquelles aves qu’esnalaben nervioses aceleróse cuando percibieron la nuesa presencia. Analayaben en supuesta llibertá tres los enrexaos metálicos, nel so propósitu de marcar territoriu, emitiendo soníos tan intensos que casi afogaben les nueses conversaciones.
“Somos criadores artesanales”, comentó García Suárez. “Caltenemos un negociu familiar qu’empecipió’l mio padre fai 15 años y foi evolucionando. De primeres, cuando escarecíamos de mataderu, sacrificábamos los pitos en Benavente (Zamora) y Ponferrada (Llión). La nuesa actividá nun yera sostenible y los costos superaben a los escasos beneficios. Tres non pocos esfuerzos económicos abrimos un mataderu equí mesmu que lleva en funcionamientu abargana de siete años. Empezamos con unos 750 animales y fuimos creciendo”.
¿Qué ye’l pitu de caleya?, pregunté. “En bable, yá se sabe, ye sinónimu de pollu del camín, o d’aldega. Ye’l llamatu que dende siempres se dio n’Asturies a les aves que s’alimentaben en llibertá colos granos, granes, insectos y merucos qu’atopaben al pasu poles siendes y los praos. Sicasí, el tracamundiu riola a los sos deleres. Lo qu’entendemos por pitos nun son pollos, por bien rústicos que sían; nin pites, sinón gallos camperos alimentaos con granos criaos en réxime de semilibertad o llibertá xixilada”.
¿A qué raza pertenecen?, prosiguí coles mios averiguaciones. “Criamos con preferencia’l pitu coloráu que toma pesu con normalidá y que la so carne gusta a la xente. Dacuando recibimos blancos, pero nun podemos alimentalos de forma asemeyada, engorden de manera escomanada”.
¿Y los tiempos de crianza? “Lléguennos con unos seis o siete meses, procedentes de Galicia, Cataluña y Portugal. Dalguna vegada, inclusive, de Francia. Y criamoslos mientres cinco o seis meses hasta qu’algamen l’añu. Alimentamoslos con maíz y una tercer parte de trigu. Ye imposible caltenelos sueltos, amenaciar el raposu (foín) y les alimañes qu’analayen por estos territorios”.
¿Tan solo son auténticos pitos de caleya los de la raza Pita Pinta? “Eso ye xustu lo qu’afirmen los criadores de pita pinta. Confunden una raza con un sistema de crianza. Lo que se conoció n’Asturies de tola vida como pitu de caleya yeren les aves que teníen les families sueltes pelos campos ensin distinción de races nin colores, yá fueren coloraos, blancos y verdes. Agora inténtase reivindicar la raza autóctona en peligru d’estinción y paezme bien, pero hai que ser realista. Si queremos abastecer a toa Asturies nun podemos faelo con una única raza que nun cubri la demanda nin algama’l pesu necesariu que soliciten los consumidores. Nós sostenemos qu’el pitu de caleya ta acomuñáu a un sistema de crianza, y non a una raza concreta. Nun tenemos de confundir los conceutos. Tamién ye ciertu que nun son lo mesmo los pitos criaos en superficies planes que los de carne trabayada pol exerciciu, de carne más duro. La orografía condiciona’l so sabor y testura”.
¿Nenguna norma regula la so crianza? “Nun esiste una norma oficial que regule les sos característiques. Nada que reseñe la raza, el tiempu de crianza y el pesu. Nin, poques gracies, cunten con Indicación Xeográfica Protexía. Nel momentu del sacrificiu los pitos pueden tener 10 meses o un añu, y alimentase namá con maíz, o con maíz y trigu. Cada criador failo de la manera que sabe y conoz. Seique sía lo más fayadizo. Si regulárase podría resultar más contraproducente inda”.
¿Con qué pesu los vendéis? “Ente 3,7 y 5 quilos la pieza. Somos xuna pequena granxa y matamos tolos miércoles, dempués de recibir l’aprobación d’un veterinariu de Sanidá del Principáu d’Asturies que nos inspecciona xuna hora antes del sacrificiu. Partimos a los nuesos veceros los miércoles y xueves. Vendemos directamente a 11,50 euros el quilu, con rexistru sanitariu. Solo atendemos per teléfonu, escarecemos de páxina de web y n’el nuesu casu la vienta online ignoramosla. Ente los nuesos veceros más importantes figuren Casa Marcial y el Molín de Mingo”. Tamién se vienden a particulares nes pollerías de Sertina, y pueden atopase nos restoranes asturianos Casa Belarmino, El Viñao, Chigre Camacho y Casa Narciandi.
¿Cómo vos gusta comer el pitu? “Guisaos con patatines. Son ensundiosos. La so carne, dura y escura, contien grasa infiltrada. N’olla normal precisen siquier cuatro hores de cocción lenta. Y en el fornu resulten secos y coriáceos, nin pensalo. Prefiero, como tol mundu, la zanca y la sobrezanca (contramuslo), cortes que dempués de cocinaos tienen de dexase reposar mientres delles hores por que los sos sabores concéntrense”.
