El guisu ye padre y madre de la fabada asturiana y cada vez tien más presencia na cocina de cuyara.
Pasen los años y la gastronomía asturiana sigue siendo tou un arte. Na rexón combinen materies primes calidable para ellaborar ensundiosos platos, que se convirtieron en señes d’identidá del Principáu. De toos ellos, el guisu más antiguu y tradicional del que se tien constancia ye’l pote asturianu. Anque nun tien tanta fama como la internacional fabada, a pesar de que ye padre y madre de la mesma, esti cada vez tien más presencia na cocina de cuyar. Les berces, la pataca y el compangu son los ingredientes protagonista d’esta receta que dacuando incorpora de forma testimonial y otres en grandes cantidaes fabes.
Hestoria
Dende la Edá Media, el pote calecía los iviernos de los llares asturianos y alimentaba a la familia acaldía, independientemente de lo qu’hubiera dientro, anque se cree que se consumía dende bastante tiempu tras. Un platu que recibe’l nome del recipiente onde se cocinaba: les potes (olles en castellán), que primero fueron de folla hasta qu’a finales del sieglu XVIII empezose a ellaborar de metal. Amás el términu potaxe guarda estrecha relación colos pucheros que preparase entós daquella nos pueblos europeos y que llevaben potagères, esto ye, verdures.
L’historiador belga Léo Moulin detalla na so Lliturxa de la mesa n’Europa que «nel sieglu XVI los probes faen potage (sopa trupa) con yerbes, calabacín, pepinu, calabaza, cebolles, puerros, nabos y otros raigaños gruesos. Amás, dacuando, añedíase carne de vaca y si non tocín y casquería». Un sieglu más tarde pasa a denominase potage a «un zusmiu de carne cocío nel que se dexa papar o cocer a poco fueu pan cortao en pequenes rebanaes».
N’Asturies, naquelles dómines, el potaxe taba formáu por un caldu entestáu con farina o llegume al que se-y añedía delles verdures o hortolices de la temporada como, por casu, berces, repollu, nabices o nabos. Amás, na midida de lo posible, incorporábase-y daqué de carne, yá bien fora «fresca, salada o embutida», tal que recueye Eduardo Méndez Riestra, nel so Diccionariu de cocina y gastronomía d’Asturies.
Años más tarde, les llegumes fueron sustituyíes en dalguna qu’otra ocasión por castañes. Nun ye hasta’l sieglu XVII cuando la faba incorporase nel guisu, que «dada la so posterior bayura, en non pocos llares sería l’únicu ingrediente al pie de dalgún cachu de tocín, podría ser una de les dos víes poles que se llegaría a l’actual fabada». Tamién el pote perdió parte de los sos ingredientes, pero incorporó otros como la pataca para aniciar l’actual.
Anque a finales del XVIII a los probes sirvíase-yos nes cases de caridá un pucheru de fabones, castañes, verdures o otres llegumes, col tocín y aceite correspondiente», hasta’l sieglu XX la receta nun apaez tan definida como anguaño. Foi la popular Nieves, quien nel so conocíu recetariu de 1912 recueye’l pote asturianu, pero para la so ellaboración la cocinera emplega repollu en cuenta de berces, nun utiliza pataques y los sos ingredientes cárnicos son «gatafu, morciella, xamón, manos de gochu y costielles de llombu».
Tamién la receta de fabada d’Aurelio de Llanu, facilitada pol cocineru Atilano Granda que recueye Dionisio Pérez nel so Guía del bon comer español, de 1926, correspuéndese prácticamente col actual pote, asegura Eduardo Méndez Riestra na so obra gastronómica. El pote de los nuesos díes, anque non siempres lleva fabes o les lleva en pequenes cantidaes, preparase con berces, pataques y productos llograos de la matanza del gochu como’l chorizu, la morciella y la panceta. Fora del modelu yá fitu, esisten tantos potes casi como pueblos n’Asturies. Ente toos ellos destaca’l pote de nabos o’l más humilde pote de castañes.
Receta tradicional
Pa ellaborar un bon pote hai que tener tiempu y paciencia, cuidao que hai que dexar guisar los ingredientes el tiempu que faiga falta cuidao que les cocciones nun son toes iguales. Amás lo recomendable ye utilizar una olla d’aceru inoxidable y a poder ser cocinalo al fueu de chapa de la cocina de lleña «que ye onde realmente se nota’l sabor», asegura’l cocineru de Picu La Salar, Roberto Fonte Remis, quien anguaño ellaboró’l pote asturianu perfectu. Trátase d’una receta senciella onde los principales ingredientes son les berces, les pataques, les fabes «que pueden ser de cualquier tipu, anque si son de la granxa meyor», y compangu. Nel restorán llaniscu los productos cárnicos que componen el platu son el chorizu, la panceta, la morciella y el pantruque (un acompañamientu típicu de Llanes ellaboráu a partir de tocín). Sicasí según el gustu de la persona, tamién se-y puede añedir llacón y xamón. Pa preparar esti platu de cuyar, vamos utilizar:
Un manizu de berces.
500 gramos de fabes.
500 gramos de pataques.
Dos morcielles.
Dos chorizos.
100 gramos de panceta
100 gramos de tocín
Ayu, Cebolla, Pimentón
Sal (al gustu)
Agua, Aceite.
El cocineru Roberto Fonte, del restorán Picu La Salar prepara pote asturianu.
